Les amphores en terre cuite connaissent depuis quelques décennies une véritable renaissance dans le monde viticole. À l’heure où l’authenticité, la pureté aromatique et le respect du terroir prennent une importance grandissante auprès des amateurs de vins, ce contenant antique est une alternative aux méthodes de vinification conventionnelles. L’amphore retrouve aujourd’hui sa place dans les caves de vignerons en quête de naturalité et d’expression authentique des cépages. Quelles sont les spécificités offertes par une vinification en amphore ?
Quels sont les avantages de l’amphore pour la vinification ?
Depuis plusieurs décennies, de nombreux vignerons s’intéressent à la vinification en amphore en terre cuite pour proposer de nouvelles saveurs. Un vieillissement en amphore offre certains avantages.
Préservation des arômes originaux
À l’inverse des fûts de chêne, les amphores ne transforment pas les arômes. Les fûts sont tous en bois ; ils apportent des saveurs particulières et des arômes boisés au vin. La terre cuite n’apporte ni goût, ni odeur, ce qui permet de produire des vins aux saveurs authentiques. Cela permet de préserver la pureté aromatique du fruit, des cépages et de leur terroir, ce qui séduit les amateurs de vins authentiques. On parle parfois de minéralisation du vin. La terre cuite possède un pH élevé ce qui aide à précipiter les sels et fixer les acides donnant une saveur minérale au vin.
Une oxygénation accrue
L’oxygénation est plus présente dans les amphores grâce à leur porosité naturelle. Les amphores sont micro-poreuses, ce qui permet un échange subtil d’oxygène avec le vin, sans ajout de goût (contrairement au bois). Cela favorise une vinification douce, une polymérisation des tanins (assouplissement) et une stabilisation des arômes pour améliorer la structure finale du vin. L’oxygénation dépend du matériau de l’amphore. Les amphores en terre cuite sont très prisées pour leur grande porosité, tandis que les amphores en béton sont moins poreuses. Attention, chaque pièce est unique, car la porosité dépend aussi de sa fabrication. En effet, la température à laquelle a été chauffée l’amphore lors de sa cuisson définit son état poreux. L’oxygénation lente et continue du vin par la porosité du matériau fixe les tanins et les anthocyanes, et contribue grandement à la rondeur et à l’équilibre d’un vin.
Mouvements des fluides
De nombreux essais autour de différentes formes ont été faits par les vignerons et les potiers créateurs des amphores. Tous s’accordent à dire que leurs formes galbées sont propices à la création de courants internes offrant une circulation du liquide pendant sa vinification. Les courbes offrent un lent mouvement des lies ce qui empêche la stagnation du liquide.
La lie du vin est un résidu de levures mortes, tombé au fond du contenant comme l’amphore. La fermentation alcoolique est un procédé chimique qui s’opère lors de la vinification. Les levures consomment le sucre des fruits afin de produire de l’alcool. La vidéo ci-dessous décrit précisément le principe du mouvements des fluides dans les amphores.
Conservation de la fraîcheur
La terre cuite a une capacité à réguler la température. Cela aide à conserver la fraîcheur naturelle du vin. Les mouvements du liquide détaillée dans le paragraphe précédent y joue aussi un rôle. L’amphore facilite aussi le déclenchement de la fermentation naturelle alcoolique. On parle d’inertie thermique naturelle qui favorise le maintien du vin à une certaine température. C’est aussi un avantage financier, car il n’y a pas besoin d’infrastructure supplémentaire pour maintenir certaines températures. Dans le cas du Clos Romain, le vin contenu dans les amphores disposent de températures bien plus fraîches que dans n’importe quel autre contenant. C’est idéal en Languedoc où les températures peuvent vite grimper.
L’élevage en amphore dispose de nombreux avantages. Cependant, elle demande aussi plus d’attention et de surveillance. Il faut s’assurer régulièrement l’état des amphores. L’ouillage est plus fréquent par rapport aux autres contenants. L’ouillage est une opération régulière visant à toujours maintenir le niveau maximal des contenants (fûts, cuves, barriques, amphores) dans une cave afin d’éviter toute oxydation.
La vinification en amphore au Clos Romain
Au Clos Romain, nous utilisons des amphores en terre cuite pour réaliser la cuvée Phidias : un vin rouge biologique élevé uniquement dans des amphores en terre cuite. Cette cuvée particulière existe depuis les débuts du domaine. Ce vin biologique utilise des cépages de Syrah et de Grenache, provenant des vignes les plus anciennes de notre domaine viticole.
Revenir à une vinification en amphore représentait à la fois une volonté de proposer quelque chose de différent vis-à-vis d’un élevage en fût de chêne, et de respecter l’Histoire du Clos Romain. En effet, une villa gallo-romaine dotée d’un pressoir et d’anciennes amphores se trouve à proximité du domaine. Il semblait évident de retourner aux origines de ces terres qui utilisaient déjà des amphores comme contenant.
La symbolique de l’amphore : un retour aux sources
Au-delà des nombreux avantages pour la vinification d’un vin, l’amphore dispose d’une symbolique ancestrale. On l’associe à une vinification naturelle. C’est un contenant dont l’image évoque immédiatement une méthode de travail plus traditionnelle.
Qu’est-ce qu’une amphore ?
Concrètement, une amphore, c’est quoi ?
S’il on respecte le sens strict du terme amphore, on la représente comme un contenant aux formes oblongues et arrondies, doté d’une base étroite, souvent de muni de deux anses, et fabriqué à partir de terre cuite. Elle était utilisée pour transporter des liquides dès l’Antiquité. Dans l’univers viticole, on ne parlait pas d’amphore, mais essentiellement de jarre, de dolium en latin, de pithos en grec ou encore de tinaja en espagnol !
Les origines de l’amphore
Les amphores existent depuis l’Antiquité. Elles était le récipient le plus utilisé pour le transport de toutes les denrées comestibles : le vin, l’huile d’olive, l’huile de poisson, etc.
Elles offraient une méthode de transport protectrice des produits grâce à des tailles différentes, et une excellente conservation. C’est au Proche-Orient qu’elles semblent être apparues. Le bois utilisé pour la conservation des denrées était une matière première rare. Il avait été remplacé par des récipients en terre cuite d’où la création d’amphores. Elles ont été remplacées plus tard par le tonneau.
Ce mode de stockage a été mis en avant par les Phéniciens qui transportaient les marchandises sur le pourtour méditerranéen. Puis, les amphores ont été adoptées par les Romains. Elles étaient le mode de stockage idéal pour transporter du vin à travers l’Empire Romain.
Les Romains utilisaient aussi de grandes jarres en terre cuite appelées des “Dolia”. Elles n’étaient pas faites pour le transport pour entreposer de grandes quantités dans des maisons. En effet, elles disposaient d’une contenance d’environ 3 000 litres, et pouvaient faire jusqu’à 2 mètres de hauteur.
La vinification en amphore représente un retour avisé à des pratiques ancestrales par une volonté de sincérité œnologique. En préservant l’identité des cépages, et en favorisant une micro-oxygénation naturelle, l’amphore permet d’obtenir des vins expressifs, équilibrés et empreints d’une grande finesse. Si son usage exige rigueur et attention, il offre en contrepartie une signature aux vins. Le choix du Clos Romain de s’orienter vers cette méthode n’est pas anodin : il témoigne d’une volonté de se reconnecter à l’histoire du domaine et de ses terres, tout en inscrivant sa production viticole dans une démarche naturelle.
